Das Mehl entscheidet
Mit normalem Haushaltsmehl (Typ 405) bekommst du anständiges Brot. Für Pizza funktioniert es nicht. Das Gluten ist falsch, die Feinheit stimmt nicht, der Teig verhält sich anders. Der Kleber im Mehl (das Gluten) bestimmt, wie sich der Teig verhält: ob er reißt, ob er sich dehnen lässt, ob der Rand aufgeht.
Zwei Mehlsorten funktionieren für Pizza gut:
- Tipo 00 (z.B. Caputo Pizzeria), fein gemahlen, hoher Proteingehalt, ideal für den neapolitanischen Stil. Das Original.
- Weizenmehl Typ 550, in Deutschland leicht zu bekommen, funktioniert gut als Alternative, gibt etwas mehr Biss.
Caputo Pizzeria Typ 00
Das Standardmehl neapolitanischer Pizzerien. Hoher Glutengehalt, fein vermahlen, ideal für lange Gärung.
Wie viel Wasser? Die Hydration
Die Hydration ist das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Bei 500 g Mehl und 335 ml Wasser liegt man bei 67 %, das ist ein guter Ausgangswert. Der Teig ist weich, aber noch gut handhabbar.
Anfänger sollten nicht höher gehen. Hohe Hydration (70 %+) macht den Teig weicher und schwerer zu formen, produziert dafür eine noch luftigere Kruste. Erstmal mit 65–67 % anfangen.
Hefe: weniger ist mehr
Viel Hefe = schnelles Aufgehen = wenig Geschmack. Der Teig hat keine Zeit, Aromen zu entwickeln. Das Ergebnis schmeckt nach Hefe, nicht nach Pizza.
Für 500 g Mehl mit 48-stündiger Gärung reicht 1 g frische Hefe (oder 0,3 g Trockenhefe). Das klingt wenig, und so ist es auch. Die Gärung macht den Rest.
Gärzeit: 24 bis 48 Stunden
Der Teig kommt nach dem Kneten zuerst 1 Stunde bei Raumtemperatur in eine geölte Schüssel, abgedeckt. Dann teilst du ihn in Kugeln à 220 g auf und legst sie in eine Gärbox. Keine Frischhaltefolie, keine Plastiktüte. Eine ordentliche Gärbox hält die Feuchtigkeit, verhindert Kruste und schützt die Kugeln vor Fremdgerüchen. 24 bis 48 Stunden Kühlschrank. Wer hier spart, spart am falschen Ende.
Pizzateig-Gärbox
Stapelbare Kunststoffbox, lebensmittelecht, für 4–6 Teigkugeln. Einmal kaufen, jahrelang benutzen.
In der Kälte arbeitet die Hefe langsam. Die Enzyme im Mehl bauen die Stärke ab, der Teig wird aromatischer und bekömmlicher. Wer's eilig hat, nimmt 24 Stunden. 48 Stunden sind besser.
Vor dem Backen muss der Teig mindestens 2–3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren, erst dann lässt er sich vernünftig formen, ohne sofort zurückzuspringen.
Digitalwaage: für genaue Zutaten
Beim Pizzateig zählen Gramm. Eine gute Waage mit 1-g-Genauigkeit ist Grundvoraussetzung für konsistente Ergebnisse.
Teig formen: mit den Händen
Nie ausrollen. Kein Nudelholz, keine Maschine. Den Teig von innen nach außen drücken und dann langsam über die Hände dehnen. Der Rand bleibt dadurch dick und geht im Ofen auf. Wer das Nudelholz rausholt, kann sich den Rest auch sparen.
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