Der größte Irrtum: Die Soße kochen
Wer Tomatensoße für Pizza kocht, verliert die Frische. Im Ofen backt die Soße 4–5 Minuten bei hoher Hitze, das ist genug. Wer vorher kocht und dann nochmal bäckt, bekommt etwas, das nach Tomatenkonserve schmeckt, nicht nach frischer Pizza.
Echte neapolitanische Pizzasoße ist ungekocht, ungekräutert, direkt aus der Dose auf den Teig. Das klingt simpel, und genau das ist der Punkt.
Die Tomaten
San Marzano Tomaten aus der Dose sind der Standard. Die Sorte wächst am Fuß des Vesuvs, hat weniger Säure als normale Flaschentomaten, mehr Frucht und eine dichte Textur. Du kannst sie mit der Hand oder einem Löffel grob zerdrücken, kein Mixer nötig.
Wer keine San Marzano bekommt: ganze Pelati aus dem Supermarkt sind besser als nichts. Fertigsoße aus dem Glas ist keine Option, egal was auf der Packung steht.
San Marzano Tomaten D.O.P.
Die klassische Wahl für neapolitanische Pizza. Weniger Säure, mehr Fruchtigkeit, dichteres Fruchtfleisch. Mit Gütesiegel aus der Kampanien-Region.
Das Rezept: nicht mehr als 4 Zutaten
Einfache Pizzasoße
- 400 g San Marzano Tomaten (1 Dose)
- 1 TL Meersalz
- 1 EL Olivenöl (extra vergine)
- nach Belieben frisches Basilikum
Zubereitung: Tomaten aus der Dose in eine Schüssel geben und mit der Hand oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Salz und Olivenöl dazugeben, kurz verrühren. Fertig. Nicht kochen.
Basilikum kommt, wenn überhaupt, erst nach dem Backen auf die Pizza, nicht in die Soße. Frisches Basilikum verträgt keine Ofenhitze.
Olivenöl: nicht egal
Extra vergine, und kein billiges. Olivenöl ist in der Pizzasoße und auf der fertigen Pizza ein Geschmacksträger, kein neutrales Fett. Ein ordentliches Olivenöl kostet etwas mehr, und man schmeckt es.
Olivenöl Extra Vergine, kaltgepresst
Für die Soße und zum Abschluss über die fertige Pizza. Kein neutrales Speiseöl, kein billiges Olivenöl aus dem Discounter.
Wie viel Soße auf die Pizza?
Zwei bis drei Esslöffel für eine 30-cm-Pizza. Von der Mitte kreisförmig nach außen, 2 cm Rand freilassen. Mehr ist nicht besser. Zu viel Soße macht den Boden durch, und ein durchnässter Boden ist nicht mehr zu retten.
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